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日本でカツオ節を学びたい! 外国人大学教授が驚いた伝統と匠の技

かつお節削り器工場の見学や料理に舌鼓も

エンタメ

(画像は「読むテレ東」のスクリーンショット)

11日、『世界!ニッポン行きたい人応援団』(テレビ東京系)が放送され、食の歴史を研究する大学教授であり、カツオ節の作り方を学びたい米国人男性・ケンさんを日本に招待した。

米国はカツオがあまり手に入らないので、マグロで代用し、燻製窯や食品乾燥機を使って、マグロ節を作るため試行錯誤を重ねている。

日本でカツオ節の加工場や削り器を作る工場を訪れ、カツオ節作りの真髄に触れる旅に密着した。

 

■カツオ節の製造法に驚嘆

(画像は「読むテレ東」のスクリーンショット)

ケンさんが訪れたのは、静岡県西伊豆町・田子。鰹節を1,300年作り続けてきた歴史ある町であり、最高級鰹節の田子節はここで作られる。

鰹節は荒節(あらぶし)と枯節(かれぶし)がある。荒節は燻して水分を蒸発させた味の濃いもので、スーパーの削り節の8割は荒節であり、花かつおとして作られる。

枯節は荒節にカビを付け、カビに水分を吸収させて乾燥させたもの。極限まで乾燥させた最高級品は本枯節(ほんかれぶし)と呼ばれ、1本7,500円もする。

 

■カツオ節は偶然の産物

カビをつけて乾燥させる現代のカツオ節の製造方法は、江戸時代、カツオ節の産地である土佐などから江戸へ船で運搬されていたときに、偶然生み出されたもの。

どうしてもカツオにカビが発生し、当初は売り物にならないと捨てられていたのだが、カビが付いた方が魚臭くなく、味も良かったため、カツオ節として利用するように。

Twitterでは、捨てるモノだとしても試す日本人の知恵に感動したツイートが見受けられた。

 

■カンナ職人を訪ねる

(画像は「読むテレ東」のスクリーンショット)

カツオ節は削らなければ始まらない。削り器の工場、山谷製作所を訪ねるケンさん。三代目・山谷俊輔さんから工程を案内してもらう。

山谷製作所の本業は大工が使うカンナを作っていて、技術を応用してカツオ節削り器を作成。

カンナの制作は、刃を作る鍛冶屋と木の部分を作る台屋に分かれ、山谷製作所は刃に合わせた台を削り出す台屋。

台と刃が重なる部分を0.01ミリ単位で削って、刃がしっくりハマるように調整する匠の技に驚くケンさん。

 

■カツオ節グルメに舌鼓

山谷さんの家で夕食に招待され、削りたてのカツオ節をひとつかみ入れる卵かけご飯や汁物など、カツオ節を使った家庭料理が振る舞われる。必要なだけ削るのがおいしさのポイントだ。

また、ケンさんは、削りたてのカツオ節が食べ放題の店「出汁しゃぶ おばんざい おかか新宿」で山盛りの追いカツオ出汁を使ったしゃぶしゃぶに舌鼓。

さらに、コーヒー感覚で出汁を飲むことができる「日本橋だし場」を巡り、日本の出汁を堪能した。

日本人にとって当たり前の存在である出汁。しかし、製造過程には日本人でも知らない伝統技術が使われていた。

こうした背景に想いを馳せながら出汁を楽しめば、いつもと一味違う旨みを感じることができるかも。

・合わせて読みたい→米国の竹垣職人が初来日! 憧れの達人から学ぶ技に視聴者感動

(文/しらべぇ編集部・モトタキ

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